sabato 19 febbraio 2011

Stasera: tigelle

Tigelle

Ingredienti:
400 g di farina 0 oppure 00
1 cucchiaino da caffè colmo di strutto
125 g d'acqua tiepida (40°C)
125 g di vino bianco
mezzo cubetto di lievito di birra

Preparazione:
Disporre la farina sul tagliere, come se si dovesse fare la sfoglia (come un vulcano ampio e con i bordi bassi) e salarla con tre presine di sale fino. Conservare a parte due manciate della stessa farina. In un recipiente si pongono strutto, lievito e acqua, emulsionandoli con le dita. Aggiungere all'emulsione il vino bianco.
Con l'intruglio ottenuto iniziare ad impastare e proseguire come per fare il pane (incorporando, ad esempio, la farina a poco a poco nel liquido: raggiunta una consistenza pastosa, aggiungere il resto della farina impastando con le mani). Vedi nota 1.
L'impasto ottenuto deve riposare e lievitare in ambiente riscaldato per 2-6 ore. Quindi tornare ad impastare e aggiungere la farina messa a parte onde rassodare il tutto. Ora l'impasto deve essere modellato a forma di tubo con diametro inferiore alle impronte dello stampo. Vedi nota 2.
Con un coltello si fanno sezioni perpendicolari di circa 2 cm di spessore. Le sezioni di pasta, che sono potenzialmente tigelle, si devono foggiare con le mani. Fatto ciò, lasciare le tigelle pronte da cuocere su un velo di farina, poi girarle.
Scaldare sul fornello lo stampo vuoto e porvi le crescenti. Vedi nota 3.
Il tempo di cottura è breve, cotte sono colore del rame. Se le tigelle si bruciano esternamente significa che la temperatura dello stampo è troppo elevata.

Nota 1: nella ricetta di famiglia c'è scritto: "All'inizio dell'impasto il tagliere è come un campo di battaglia. Raschiarlo e non demoralizzarsi". 
Nota 2: io ho l'articolo 8 di questa pagina http://www.enricopruni.com/sta_tig.html
Nota 3: Nell'appennino fra Modena e Bologna, si chiamano "Crescenti nelle tigelle", intesa come tigella il mezzo in cui vengono cotte. "Tigella" in seguito per metonimia è divenuto il termine per descrivere la crescente cotta nell'omonimo stampo, originariamente di terracotta. http://tipicoatavola.it/content/crescenti-tra-le-tigelle-con-pesto-montanaro

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